魚の干物は発がん性物質ですか？

干物の製造過程について

干物を作るには、魚を光に当てることが必要です。このプロセスで、魚に含まれるタンパク質が変化し、硝酸塩や亜硝酸塩、さらには二級アミンなどの成分が生成されます。これらの物質は、唾液や胃の酸と反応し、発がん性物質であるニトロソアミンへと変化する可能性があるのです。